06 Jan Hinter den sieben Bergen

Für Jürgen Donicht, passionierter Gourmet und Weinkenner, hat die Welt des guten Geschmacks keine Grenzen. Kein noch so entlegenes Sterne-Restaurant ist
für ihn zu weit, um sich kulinarischen Hochgenüssen zu ergeben.
Für Quality schreibt der Genuss-Freak über Leckeres, Aufregendes und Sinnliches.

 

 

Sonnora, ein Name so unergründlich wie der Ort, der diesen Namen trägt. Der Zusatz Waldhotel ist lapidar, da in der Tat das Anwesen in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, bestehend
aus Hotel und Restaurant, inmitten einer grünen Idylle von Wald und Natur
liegt.

 

In Europa ist kaum eine gastronomische Institution auffindbar, für welche die Bezeichnung „in the middle of nowhere“
zutreffender wäre. Die Gegend, die Lage, das Haus, das Ambiente, alles schön und gut, aber kein Grund eine Reise anzutreten.

Trotzdem ist es ein „Must“ dorthin zu pilgern.

Der Grund ist die Kochkunst von Helmut Thieltges.

Am Interieur vorbeischauend strebt man unter der betulichen Fürsorge der Chefin, Frau Thieltges, zu seinem Tisch – der
Gaumenfreuden harrend. Thieltges, seit über 15 Jahren mit allerhöchsten gastronomischen Auszeichnungen dekoriert, ist eine
eher an einen Druiden als einen Küchenchef erinnernde Erscheinung. War der Zaubertrank vielleicht eine Zusammensetzung
der Dinge, die sich auf der Karte des Restaurants Sonnora wiederfinden?

Überraschen würde es nicht.

 

Helmut Thieltges ist ein absolut authentischer, bescheidener, freundlicher Mensch, dem jeder Glamour, jede Schau fremd ist. Ein Drei-Sterne-Koch der
seinem Credo, „Schuster, bleib‘ bei deinen Leisten“, immer treu geblieben ist: In TVShows und auf Büchertischen sucht man
Thieltges vergeblich. Was dieser Mann von seinem Arbeitsplatz im Eingang der Küche, bestenfalls ca.
60 × 60 cm groß, auf den Teller bringt, ist an Präzision, geschmacklicher Ausgewogenheit
sowie an kulinarischer Raffinesse kaum zu überbieten. Da muss Zauberei im Spiel sein.
Es waren Helmut Thieltges Eltern, die eine Pension eröffneten und ihren Sohn ermunterten,
den Kochberuf zu erlernen. Der Ort ist derselbe geblieben, die Qualität der Küche
ist unvergleichlich.

Als Entrée unverzichtbar und gesetzt: Gâteau Sonnora mit imperialem Kaviar, ein aus vier Elementen komponiertes Stück geschmacklicher
Unglaublichkeit:Auf einen hauchdünnen,nichts destoweniger extrem krossen, Kartoffelrösti aufgesetzt: circa zweieinhalb

Zentimeter handgeschabtes Rinderfilettartar, fein gewürzt.

Hierauf eine hauchdünne Schicht Creme Fraîche. Und dann, als Krönung, eine gut einen Zentimeter dicke Schicht Imperialkaviar.

Eine gastronomische Offenbarung, ohne jedes Chichi, ohne jede Effekthascherei oder sonstiges Brimborium. Ein
pures Drei-Sterne-Gericht aus vier unverfälschten Produkten!

 

Der nächste Gang: Salat vom bretonischen Hummer.

Eine in höchsten Tönen zu lobende Kreation, bei der der Hummer als
Hauptbestandteil, nicht wie anderenorts als
Spurenelement, diesen Gang dominiert.

Die gegrillten Hummermedaillons werden von einer Sauce auf der Basis von Chicorée und Ingwer begleitet.

Auch hier ist zu sagen, dass das Ganze mehr ist, als die Summe seiner Einzelteile, ohne jedoch diese unzulässig
zu vermengen, sondern geschmacklich jeder der Ingredienzien ihren Charakter lässt.

 

Der dazu genossene Riesling aus den Schieferlagen der Untermosel von Heymann- Löwenstein ist eine absolut ideale
Begleitung dieser Ouverture. Der 2012er Tropfen knüpft an die lang vermisste Tradition des leichten, strahligen, schlanken, facettenreichen
Moselrieslings an.

Der Eifler Rehrücken, der als Hauptgang folgt, beweist wieder eindrücklich die Authentizität der Küche von Helmut Thieltges.

Das ist schussfrischer Rehrücken in unübertrefflicher Qualität und in meisterlicher Perfektion zubereitet. In Macadamia-Kruste
gebraten, ergänzen confiertes Dörrobst, Grießklößchen und Rouenaiser Sauce die regionale Komposition. Hier erweist sich
wieder, dass erstklassige Produktqualität in Meisterhand keiner weiteren Effekthascherei bedarf, um höchste kulinarische Qualität auf den Teller zu zaubern. Dazu einen
2004er Sociando Malet; unspektakulär entfaltet der Haute Mèdoc überdurchschnittliche und solide Begleitqualität. Samtige warme Rottöne, mit ein wenig Brombeeren-
Anklang, gesellen sich als vorzügliche, aber nicht aufdringliche, Ergänzung zu diesem absolut sensationellen Gang.

Thieltges kommentiert, das nahezu überschwängliche
Lob komme ihm im kollegialen Vergleich manchmal fast ein wenig unfair vor, da sonst wohl kaum einem deutschen Koch solche eine Qualität an Rehwildbret zur Verfügung
stehe wie ihm in der Südeifel und den angrenzenden Ardennen.
Als Dessert bringt die Patisserie, auf besonderen Wunsch, ein nicht auf der Karte
stehendes Kleinod auf den Tisch, dessen spontane Bestellung anderenorts in Drei-Sterne Restaurants zum gastronomischen Offenbarungseid geführt hat: ein Vanillesoufflee,
ergänzt mit einer Kugel Vanilleeis.

Ein Referenzdessert, welches von Helmut Thieltges in Vollendung kredenzt wird.

Überirdisch leicht und zart, nicht zu süß,und trotzdem wird das volle Bouquet des Vanille-Ei-Schaums durch die Leichtigkeit des Eis komplettiert. Ein würdiger und klangvoller Schlussakkord.

Der Druide hat gezaubert, denn nur hier, in der Mitte der Eifel, steht der Zauberkessel