16 Mrz Hot Stuff

Frankreich war gestern. Hört man sich in der Gourmet und Foodszene um, gibt es derzeit nur eine „Cuisine“, auf die man kulinarisch setzen sollte: Die peruanische Küche. Sie hat sich in den letzten Jahren erfolgreich vom Geheimtipp zum Trend entwickelt. Modern, vielfältig und aromenintensiv präsentieren sich exquisite Speisen wie Ceviche oder Quinoa bereits im Moskauer Ritz Carlton oder den Streetfood-Tempeln Berlins. Entwickelt sich die Küche des südamerikanischen Food-Zentrums zum Next Big Thing?

In Südamerika gilt peruanisches Essen schon lange als das Beste des Kontinents. Juan Danilo Zegarra Presser, peruanischer Koch und ehemaliger Küchenchef des Berliner Edel-Restaurants Sudaka, erinnert sich, dass es bereits vor mehr als zehn Jahren nahezu unmöglich war, einen Tisch in einem Spitzenrestaurants Limas zu ergattern – es sei denn, man kannte Jemanden, der Jemanden kannte … Die lateinamerikanischen Köstlichkeiten blieben denen vorbehalten, die die neuesten, der breiten Öffentlichkeit völlig unbekannten Privat-Restaurants, aufspürten, so spannend wie in einem Detektivroman. Eine aufregende Jagd, die im besten Falle mit einem Pisco Sour in einem der unzähligen meist familienbetriebenen Häuser endete.

 Juan Danilo Zegarra Presser bei seiner Arbeit.

Heute bieten große Reise-Unternehmen längst gastronomische Touren durch Lima an, denn der spürbare asiatische Einfluss und die Verwendung traditioneller Zutaten machen Peru zu einer echten Gourmet-Destination. Juan selbst sagt, er sei mit der Liebe zum Kochen aufgewachsen. Als kleiner Junge schaute er seiner Oma zu, wie sie täglich frische Pasta und traditionelle Hausmannskost zubereitete. Noch heute versucht er, den Aromen seiner Kindheit nachzuspüren. Die Liebe zum Essen wurde dem Wahl-Berliner mehr oder weniger in die Wiege gelegt, denn selbige stand meistens in der Nähe einer Spitzenküche. Als Sohn eines erfolgreichen Hoteliers, zog die Familie von einem Nobelhotel zum nächsten, der kleine Juan wuchs zwischen dampfenden Kochtöpfen auf, welche immer neue köstliche Überraschungen offenbarten, die weit über das Klischee des gegrillten peruanischen Meerschweinchens hinausreichten. Einer der beliebtesten Klassiker ist Ceviche, das es in unzähligen Varianten gibt: Es handelt sich um rohen Fisch oder Jakobsmuscheln, in Zitronensaft und Chili mariniert, abgeschmeckt mit Koriander und roten Zwiebeln. Juan serviert seinen Gästen im Sommer am Liebsten eine Variante mit Rhababer und Spargel.

 Das La Mar im Mandarin Oriental Hotel in Miami – eines der Aushängeschilder von Gastón Acurio.

Schlussendlich war es Gastón Acurio, der Übervater,´der „Cucina Novoandina“, der „Neuen Anden-Küche“, der Juan nach einem beruflichen Ausflug in die USA dazu inspirierte, sich auf seine kulinarischen Wurzeln zu besinnen. Acurio und seine deutsche Ehefrau Astrid gelten als die Vorreiter und unangefochtenen Stars der Koch-Szene Südamerikas. Gemeinsam schuf das Power-Couple in den vergangenen Jahren ein regelrechtes Imperium, das maßgeblich zum internationalen Erfolg der peruanischen Küche beitrug. Sein Handwerk lernte der 47-Jährige unter anderem am kulinarischen Institut Le Cordon Bleu in Paris – von da an ging es steil bergauf. 2005 wurde Gastón Acurio vom wichtigsten Business-Magazin Südamerikas zum Unternehmer des Jahres gekürt. Inzwischen besitzt er mehr als 40 Restaurants, kochte in seiner eigenen TV-Sendung und ist Gründer zahlreicher sozialer Projekte. Der südamerikanische Food-Guru erzählt über Aji, Seafood und seinen Plan, peruanisches Essen in jede Stadt der Welt zu bringen.

Gastón Acurio gilt als absoluter Superstar der „Cucina Novandina“, der „Neuen Anden-Küche.“

Herr Acurio, kaum jemand steht so für den Erfolg der peruanischen Küche wie Sie. Wie würden Sie diese jemandem beschreiben, der sie noch nie zuvor probiert hat?

In jedem peruanischen Gericht findet man ein klein Wenig von jeder Kultur, die es weltweit gibt oder gab: von den Inka, oder aus Amazonien, Afrika, Arabien, Italien, Spanien, Japan und auch China. Peru ist ein Melting Pot, der während tausenden von Jahren entstanden ist. Das Resultat sind diverse Geschmacksrichtungen und einzigartige Rezepte – zudem ist Peru eines der Länder mit der größten Artenvielfalt. Tausende von Zutaten werden in unseren Rezepten benutzt. Die Küche ist multikulturell, hinsichtlich ihrer Geschichte, der Natur, Gewürzen und ihrer bunten Einzigartigkeit.

Und inwieweit unterscheidet sich die peruansiche von anderen Küchen Südamerikas?

Peru war für mehrere hundert Jahre das Zentrum eines südamerikanischen Großreiches und der Beginn der Zivilisation vor 7.000 Jahren. Lima war die Hauptstadt des Kolonialreiches für rund 300 Jahre. Danach war Peru das Land, das vielfältige Immigration erlebte. Das Ergebnis ist eine südamerikanische Kultur, die unter großem asiatischen und afrikanischen Einfluss steht. Außerdem beeinflusst die abwechslungsreiche Natur unsere Küche, es gibt den Amazonas, Wüsten, den Pazifik, die Anden und das Anden-Plateau. Das sind die Grundlagen für eine größere Vielfalt an Zutaten.

Allgemein gilt das südamerikanische Essen als deftig, rustikal und vor allem fleischlastig. Was würden Sie sagen, macht die peruanische Küche anders?

Die kulturelle Vielfalt wird in großartige Rezepte übersetzt. Ausschlaggebend ist der Geschmack der natürlichen Zutaten, die aus ganz unterschiedlicher Umgebung kommen und meistens von kleinen, lokalen Bauern produziert werden.

Welches sind die unverzichtbaren Kern-Zutaten?

Aji, ist die allererste! Das sind peruanische Chilis. Aji verleiht unserem Essen seinen Geschmack und die Farbe, es ist unsere Identität – unser Personalausweis. Danach kommen Kartoffeln, es gibt circa 2.000 Sorten. Als nächstes würde ich Mais nennen, wir nennen ihn Choclo, davon gibt es 12 Sorten. Ansonsten gehören rote Zwiebeln, Quinoa, Lima Bohnen, Kräuter wie Huacatay, tropische Früchte und die wunderbaren Meeresfrüchte zu den essentiellen Zutaten.

Sie betreiben mehr als 40 Restaurants in 12 Ländern, was ist ihr Konzept im La Mar?

Es ist ein Ceviche Restaurant. In Lima gibt es 20.000 Ceviche Restaurants, genauso viele wie es Sushi Bars in Japan gibt. Ceviche wird in letzter Zeit immer populärer. Es gab bereits ein erfolgreiches La Mar in Lima, in Miami haben wir mit dem zweiten La Mar sozusagen eine kulinarsiche, peruanische Botschaft eröffnet.

Die peruanische Küche ist längst kein Geheimtipp mehr. Warum denken Sie, hat sie das Potential, sich auf Augenhöhe mit Küchen wie der französischen zu etablieren?

Weil letztlich jede Essens-Kultur dasselbe Potential hat, wenn man wirklich daran glaubt, dass sie an Wert zulegen kann. Wenn es eine spannende Ess-Kulturgeschichte gibt, herrliche Zutaten, talentierte heimische Köche, die mit Stolz und Ehre arbeiten und Menschen, die es lieben, neue Food-Kulturen zu entdecken, kann es eigentlich nur ein Hindernis geben: nicht an die eigene Kultur zu glauben.

Wie erklären Sie sich den immensen internationalen Erfolg, den ihre Landesküche seit einigen Jahren feiert?

Wir leben in einer Welt, in der Menschen mehr denn ja nach neuen Geschmacksrichtungen suchen. Es gab diesen peruanischen Schatz, der für eine lange Zeit verborgen blieb. Jetzt teilen peruanische Köche diesen Schatz mit dem Rest der Welt.

Welches ist Ihr aktuell liebstes Sommergericht?

Ceviche, natürlich!

Ceviche gehört zu den bekanntesten Speisen Perus. Roher Fisch und Meeresfrüchte bilden die Basis einer jeden Ceviche-Variante. 

 Sie besitzen Restaurants in der ganzen Welt, machen mit Ihrer Frau Astrid TV-Shows und haben diverse Bücher veröffentlicht, gibt es mehr Pläne, zu expandieren?

Natürlich! Und das gilt nicht nur für mich. Dies ist erst der Beginn der peruanischen Food-Story. Es wird in jeder Stadt, in jedem Segment peruanisches Essen geben, gekocht von großartigen Köchen in günstigen sowie in edlen Restaurants. Es wird Orte für lockeres, authentisches, regionales Streetfood geben, oder avantgardistische Dining-Experiences. Und das ist wunderbar. Denn wir werden nur das Allerbeste, das wir haben, mit der Welt teilen. Und wenn man ein Teil dieser Geschichte sein will, unterstützt man die Szene, indem man tolle neue Köche und ihre Restaurants erlebt und die peruanische Esskultur teilt.

Sie gründeten zahlreiche soziale Projekte. Was ist die Botschaft dahinter und wie, denken Sie, können Sie helfen?

Essen berührt alles: Landwirtschaft, den Umgang mit der Umwelt, den Handel, die Industrie, Innovationen, Werbung. Deshalb besitzt Kochen das Privileg, sehr erfolgreich darin zu sein, Menschen zu überzeugen. In unserem Fall sind wir ein Entwicklungsland mit sozialen Gegensätzen. Es ist unsere Pflicht, Essen zu nutzen, um viele Leben zu verändern und neue Optionen in diesem Bereich zu schaffen. Aber die Kern-Botschaft ist, dass ein Koch überall auf der Welt die Macht hat, ein Botschafter für Frieden und Veränderung zu sein.

Und wenn es nicht gleich der Weltfrieden ist, so gelingt es den passionierten Köchen definitiv, leckeres Essen auf die Tische dieser Welt zu zaubern – und das ist ja auch schon mal was!