Bella Cucina - Quality Magazine
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Bella Cucina

In Süditalien, am Rand der Klippen von Sorrent, erhebt sich das einzigartige Grand Hotel Excelsior Vittoria, das der Inbegriff für Superlative ist. Das 5-Sterne Luxus-Hotel befindet sich schon seit 1834 in der Hand von Familie Fiorentino. Einst waren hier auch Richard Wagner und Oscar Wilde, die die grandiose Aussicht auf die Bucht von Neapel und den Vesuv genossen, Gäste. Und einer Legende nach sollen Überreste der Villa des römischen Kaisers Augustus unter dem Hotel liegen. Außerhalb des Grand Hotels begrüßt die italienische Natur ihre Gäste mit üppigen Gärten mit mediterranen Pflanzen sowie Zitrus- und Olivenhainen. Ein Highlight ist die Fahrt mit dem Fahrstuhl, mit dem vom Hafen ins Hotel gelangt.

Terrazza Vittoria | © Grand Hotel Excelsior Vittoria

Außenfassade des GHEV mit Meerblick | © Grand Hotel Excelsior Vittoria

Antonino Montefusco, Chefkoch des Restaurants Terrazza Bosquet im Grand Hotel Excelsior Vittoria, hat uns jetzt sein preisgekröntes Rezept für Raviolini gefüllt mit Erbsen, Kaninchen, Pfeffer, Ricotta und Erbsensprossen verraten. Buon Appetito!

Chefkoch Antonino Montefusco | © Grand Hotel Excelsior Vittoria

REZEPT: RAVIOLINI GEFÜLLT MIT ERBSEN, KANINCHEN IN PFEFFERINFUSION, RICOTTA UND ERBSENSPROSSEN

Zutaten für 4 Personen

Für die Eiernudeln Für das Kaninchen Für den Ricotta Für die Infusion Für die Füllung
800 g Mehl tipo 00 200 g Kaninchenlende 60 g frischer Ricotta 4 g weiße Pfefferkörner 4 Spitzen Erbsensprossen
200 g nachgemahlener Grieß 30 ml natives Olivenöl extra 10 g Sahne 34% 1 g Timut Pfeffer 30 g geschälte und gekochte Erbsen
300 g Eigelb Salz Salz 50 g Zucker 30 g Ricotta aus Kuhmilch
20 ml Wasser Weißer Pfeffer 100 ml Kaninchenbrühe 10 ml Kaninchenjus
Salz

Raviolini gefüllt mit Erbsen | © Grand Hotel Excelsior Vittoria

ZUBEREITUNG

  • Im Mixer Mehl, Eier, Wasser und Salz mischen, um einen festen Teig zu erhalten. Den Teig dann 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen die Lenden vom Kaninchen lösen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei 70 ° C für 35 Minuten kochen.
  • Anschließend die Erbsen in Salzwasser kochen, im Thermomix mit der getrockneten Zwiebel mischen, die Mischung salzen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Die Erbsencreme in einen Spritzbeutel geben und in den Kühlschrank stellen. Den Teig dünn ausrollen, mit der Erbsencreme füllen und Ravioli mit einem Durchmesser von 3 cm formen.
  • In einem Topf die Kaninchenbrühe mit Zucker und Salz auf 80°C erhitzen. Lassen Sie den Pfeffer 25 Minuten ziehen, danach abseihen. Die Ravioli eine Minute lang in kochendem Salzwasser kochen, abtropfen lassen und anschließend in einen Topf mit einer kleinen Kelle direkt in die Brühe geben.
  • In einer tiefen Servierplatte den Ricotta in Form von 2 cm großen Kreisen anordnen, die Erbsen mit Öl auf dem Boden der Schüssel platzieren.
  • In ein paar Tropfen Kaninchensauce geben Sie die heißen Raviolini. Zum Schluss mit den mit Öl gewürzten Erbsensprossen garnieren.

Das fertige Gericht: Raviolini gefüllt mit Erbsen, Kaninchen in Pfefferinfusion, Ricotta und Erbsensprossen | © Grand Hotel Excelsior Vittoria

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