12 Jul Grünes Gold

Um den Olivenbaum ranken sich seit jeher Legenden bezüglich seiner Entstehungsgeschichte oder vom Öl seiner Früchte, dem oft heilsame und verschönernde Kräfte zugeschrieben werden. Homer nannte das Olivenöl „flüssiges Gold“ und Hippokrates, der Vater der Medizin, würdigte es gar als Heilmittel.

Wer den Ursprung des Olivenbaums sucht, sollte sich nach Syrien aufmachen, der „Wiege des Olivenöls“. Das warme Klima und der steinige Boden bieten die idealen Bedingungen für den Olivenbaum, der hier vor mehr als 5.000 Jahren als Kulturpflanze seinen Anfang hatte. In der Region um Syrien ist es besonders die Souri-Olive, eine der ältesten Sorten der Welt, die von teils jahrhundertealten Bäumen geerntet wird.

Wer die weiten Olivenhaine im April und Mai überblickt, sieht noch nicht viel von der besonderen Frucht, die bald schwer an den Ästen der alten Bäume hängen wird. Kleine goldgelbe und weiße Blüten zeigen sich dann noch an den Ästen, die beim sanften Wind einen goldenen Schleier über die Äste werfen. Erst Mitte November beginnt die Haupterntezeit, in der die Frauen einer Familie gefragt sind, die empfindlichen Beeren per Hand zu ernten, um sie sogleich in weiten Tüchern oder Netzen zu lagern. Die gepflückten Oliven müssen extrem zügig verarbeitet und in der Zwischenzeit luftig und nicht zu eng gelagert werden, sonst zerdrücken sich die Beeren gegenseitig und sind der Oxidation ausgesetzt. Die Aufgabe der Männer ist es, die Oliven zur Ölmühle zu bringen, die in vielen arabischen Gegenden vom ganzen Dorf gemeinsam betrieben wird. Auch das Mahlen der Oliven ist eine lange verfeinerte Kulturtechnik, da das Öl so kurz wie möglich Sauerstoff und austretendem Fruchtwasser ausgesetzt werden darf, um nicht ranzig zu werden.

Foto: Frescobaldi

Von Syrien aus über Griechenland erreichte der Olivenbau um circa 500 v. C. auch das italienische Festland. Hier werden bis heute einige der weltweit besten Olivenöle erzeugt, vor allem das Laudemio Olivenöl. Eines der Anbaugebiete befindet sich auf dem Gut der Frescobaldis in der Toskana. Hier werden die frischen Beeren von Hand gepflückt und in der hauseigenen Ölmühle gemahlen. Das Ergebnis ist ein leuchtend grünes Öl, das intensiv duftet und im Geschmack leicht an Artischocke und Walnuss erinnert.

In Spanien kultivierte man die Souri-Olive und mit dem Olivenöl Corona de Baena lieben nicht nur Syrer dieses sehr milde und fruchtige Olivenöl mit seiner goldenen Farbe. Bei der Ernte verzichtet man sogar auf das Abschlagen der Früchte durch Stöcke, damit diese nicht auf dem Boden zerplatzen können. Diese hohe Qualität nennt man in Spanien auch „Flor de aceite“ (Blume des Öls).

Mittlerweile hat sich der Olivenanbau bis nach Südafrika, Australien und Kalifornien ausgeweitet. Über die unterschiedlichen Anbaugebiete hinweg bleibt es aber die Liebe zum Detail, die Handarbeit und die schonende Verarbeitung, die ein Olivenöl zu etwas Besonderem machen.

Foto: Hundred Acre Olive Oil

Unter der Sonne Italiens gedeihen und reifen an knorrigen, reich verzweigten Bäumen die kostbaren Olivenfrüchte, aus welchen eine langsam gleitende Flüssigkeit gewonnen wird, die schon weiland namhafte Gestalten faszinierte. Bekannt ist die Familie Frescobaldi für ihre Weine, doch nur wenige kennen auch das Laudemio Olio dieser.

Foto: Frescobaldi

Auch der goldene Staat der USA bietet ein hervorragendes Klima für reiche Erträge, woraus das hochwertige Olivenöl von Hundred Acre Olive Oil produziert wird.