04 Mai Brust oder Keule

Es gibt einen Ort in Frankreich, da schmorenjunge Menschen tagtäglich im eigenen Saft, um eines Tages das perfekte Stück Fleisch auf den Tisch bringen zu können. Hier im kulinarischen Bootcamp des Monsieur Bocuse lernt der internationale Gourmet-Nachwuchs alles über Hierarchie und Hirschrücken. Paul Bocuse ist wohl der bekannteste Koch des 20. Jahrhunderts und einer der wichtigsten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“-Bewegung der Siebzigerer Jahre.

So war auch er einer der Ersten, die der traditionellen opulenten Küche Frankreichs den Rücken kehrte und in seinen Restaurants leichte, mit wenig Fett, aber vielen frischen Kräutern und Gewürzen verfeinerte Speisen anbot. Neben der Festlegung neuer Richtlinien für die Zubereitung legte Bocuse jedoch auch den Grundstein für die stilprägende Präsentation seiner Gerichte und erhob das Anrichten zur Kunstform. 2008 gründete er das „Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst”, dem ein Schulungsbetrieb angeschlossen ist, der sich der Ausbildung junger Talente in der gehobenen Gastronomie verschrieben hat. Es ist ein leises Klirren, das die Anspannung greifbar werden lässt. Porzellan auf Porzellan, vielleicht auch einer dieser winzigen Silberlöffel, mit denen das Amuse-Gueule angeboten wird. Es klirrt, weil der Kellner zittert.

Er zittert, weil er Angst hat. Angst vor dem Gast? Vielleicht. Ganz sicher aber vor dem Oberkellner, seinem Chef, der aus der Entfernung jede seiner Bewegungen beobachtet. Ihm entgeht nichts. Nach jedem Serviergang winkt er den Kellner zu sich heran und übt in gedämpftem, aber eindringlichem Tonfall Manöverkritik: Das Brot serviert– schon ganz gut. Die Amuse-Gueules – mit einer leicht stockenden Bewegung aufs Tischtuch gezaubert, Abzugspunkte. Haltungsnote insgesamt – nun ja, es hapert noch ein wenig an jener selbstgewissen, dabei aber dezenten Kellner-Souveränität, mit der der Gast in einem Restaurant der absoluten Spitzenklasse rechnen darf. Im Restaurant des „Institut Bocuse“, an dem Studenten aus aller Welt zu Küchenkräften der Weltklasse ausgebildet werden, einschließlich makelloser Serviersitten, geht nichts ohne Drill.

Bisweilen wird eine Ausbildung bei Bocuse mit dem Militärdienst verglichen. Dem jungen Kellner Lu Zhe Lun aus Singapur laufen mittlerweile die Schweißperlen von der Stirn, als er die Hors d’Oevres serviert. Sehr leise und in einer unverständlichen Sprache murmelt er dazu Erklärungen –sein Französisch ist noch nicht so flüssig, wie es sein müsste. Er weiß es selbst – der Oberkellner spitzt die Ohren, kein Pardon. An der Bocuse-Schule zu lernen, mag hart sein – dort zu essen, hat trotzdem seinen Charme. Der Salon des Restaurants „Les Saisons“ liegt im Erdgeschoss eines eleganten Schlosses unweit von Lyon, die großen Fenster gehen auf einen weitläufigen Park hinaus. Es herrscht eine gedämpfte Atmosphäre von diskretem Luxus, der sich nicht durch Prunk, sondern durch Zeit und Ruhe vermittelt. Hier könnte man mit Muße speisen – wenn sich nicht die mal unterdrückte, dann wieder offensichtliche Anspannung der jungen Bedienung auf die Gäste übertragen würde.

Dabei gibt das Menu nicht geringsten Anlass zur Beschwerde. Es wird von Schülern im dritten Lehrjahr bereitet, die ihren ganzen Ehrgeiz in eine Suppe, ein Filet, ein Dessert legen. Das Foie-Gras-Nougat mit Pistazien und Haselnuss an marinierten Birnen ist delikat, die zarte Libellen-Skulptur aus Meeresfrüchten und Brot, die träge auf einem Auberginenpürree-Bett ruht, ist fast zu schade zum Verzehren. Servieren ist die eine Sache, aber das Entscheidende ist natürlich die Zubereitung. Durch ein großes, aquariumartiges Fenster können die Gäste im „Les Saisons“ dem Nachwuchs bei der Arbeit zusehen. Lautlos hantieren und gestikulieren die weißberockten Zöglinge mit ihren turmhohen Mützen, das Tempo ist hoch, die Bewegungen effizient. Ein seltsamer Tanz einer seltsamen Spezies. Die 360 Schüler der Küchenkaderschmiede kommen aus nicht weniger als 37 Ländern, neben Europa vor allem aus Südamerika und Asien. Nach ihrer Ausbildung werden die meisten von ihnen wieder in ihre Heimatländer zurückkehren und den Geist der Bocuse- Küche in jeden Winkel der Welt tragen. Die Ausbildung mag hart sein, doch wer hier antritt, hat in der Regel ehrgeizige Pläne – und weiß, dass er oder sie durch ausgezeichnete Aussichten entschädigt wird. Wie der junge Kellner Sun, der ein eigenes Restaurant in Taipeh eröffnen möchte. Auf die Frage, was das Lernziel der angehenden Spitzenköche sei, legt Institutsdirektor Hervé Fleury alle fünf Fingerspitzen aneinander und sagt nur ein Wort: „Exzellenz.“

Nicht Rezepte lerne man hier, betont er, sondern Techniken, die die kulinarische Kreativität befördern. Der drahtige Directeur mit Hang zu ausgeprägter Gestik betont, dass dort nicht nur Köche ausgebildet werden. Vielmehr verstehe man sich als globale Akademie für alle gastronomischen Aspekte des Hotel- und Restaurantgewerbes – ausgestattet mit In der Schulungsküche üben sich die Eleven in der fachgerechten Zubereitung der französischen Gebäckpezialität „Macarons“ einem eigenen Forschungszentrum. Neben Spitzenköchen arbeiten dort auch Ernährungswissenschaftler, Soziologen, Psychologen und Marketingexperten. Derzeit werden dort fünf Doktorarbeiten in theoretischer Gastronomie verfasst – allesamt „über das Verhalten des essenden Menschen“, wie Fleury mit einer raumgreifenden Geste zusammenfasst. Mehrmals wöchentlich konferiert Fleury mit Bocuse, der nicht nur in Lyon wie ein Heiliger verehrt wird. Zu seinem 85. Geburtstag im Februar 2011 standen die Gratulanten Schlange. Was den Altmeister in den Sechzigern so berühmt machte, lässt sich nur schwer in Worte fassen – so selbstverständlich ist heute seine Philosophie: Frische Zutaten, die ihren Eigengeschmack bewahren dürfen, eine exzellente „Mise en place“, also Präsentation am Tisch, und ein Koch, der sich als origineller „Créateur“ begreift – mit diesen Eigenschaften befreite Bocuse einst eine in Ritualen und fetten Saucen erstarrte Küche.

Ein Weiteres kommt hinzu: die Selbstvermarktung – wenn es Sterne in dieser Kategorie gäbe, hätte Bocuse sie ebenfalls allesamt errungen. Er hat den Begriff des „Starkochs“ in einer Zeit erfunden, in der man bis dato nur Küchenknechte kannte. Und wenn es um mediale Aufmerksamkeit ging, war sich seine Majestät noch nie für etwas zu schade, weder für Nacktfotos im Männermagazin „Lui“, noch für Bocuse-Konserven. Das Publikum rechnet es ihm als Bodenständigkeit an, wie es überhaupt seine Art bewundert, einen sturen Konservatismus mit Experimentierfreude zu verbinden. Seine Restaurants in Lyon sind das beste Beispiel dafür: In seinem Stammlokal serviert er seine Speisen seit Jahrzehnten in einem geradezu erdrückend altmodischen, überladenen Prunk-Interieur. Andererseits betreibt er noch fünf weitere Brasserien – „Sud“, „Nord“, „Est“, „Ouest“, „Argenson“ –, in denen er seine Philosophie auf ganz unterschiedliche Weise interpretiert, von gutbürgerlich bis mediterran und sogar fernöstlich angehaucht. Im Januar 2008 schließlich wagte Bocuse das Undenkbare: Neben seinem „Ouest“ im Lyonnaiser Stadtteil Vaise eröffnete er das futuristisch anmutende Fast-Food-Restaurant „Ouest-Express“ für die anspruchsvolle Schnellküche. Auch dieses Lokal ist bereits mit Preisen ausgezeichnet worden, wenn auch nicht mit einem Michelin-Stern. Doch davon hat Bocuse ohnehin genügend: In 46 auf einander folgenden Jahren ist er in seinem Stammlokal „Auberge du Pont de Collonges“ mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden – ein Rekord für die Ewigkeit. Am Herd steht der Gastro-Papst freilich schon lange nicht mehr – und hält das auch nicht für wichtig: „Enzo Ferrari hat ja auch nicht persönlich die Radmuttern bei seinen Rennwagen angezogen“, sagt er dazu gerne. Wichtiger ist es ihm, Präsenz zu zeigen und neue Pläne zu schmieden.

Dieser Tage ist aus Lyon zu vernehmen, dass er dort demnächst ein kleines, sehr persönliches Hotel eröffnen wird. Auch privat hat Bocuse nach wie vor mehrere Töpfe auf dem Herd – seit Jahrzehnten schon lebt er mit drei Partnerinnen in drei Haushalten zusammen. Eine Konstruktion, die „vielleicht nicht jedermanns Vorstellung von Beziehung entspricht“, wie er einräumt. Aber nur, um zu versichern, dass alle Seiten mit dem Dauerarrangement glücklich seien – „jede für sich und untereinander“. Es ist kein Zufall, dass es keine männlichen Kollegen, sondern sechs Drei-Sterne- Köchinnen waren, die zu seinem 85. Geburtstag im Februar 2011 ein Jubiläumsmenü kreierten. Das Vermächtnis des Createur sind indes weder die Restaurants noch die Sterne – sondern die Generation junger Chefs, die in seinem Sinne am Institut Bocuse ausgebildet werden. Im modernen Beton-Anbau auf der Rückseite des Schlosses schlägt das Herz des Instituts – die „Laboratoires Bocuse“. In der makellos schimmernden Welt aus Edelstahl und weißen Kacheln wird das Handwerk perfektioniert und von jungen Eleven täglich neu ersonnen.

Wer es bis hierher geschafft hat, der kann sich offenbar auch meditative Schaffensphasen fernab aller Küchenhektik erlauben: Selbstvergessen rührt eine junge Asiatin in einer großen Metallschale Teig, hingebungsvoll fertigen zwei Jünglinge filigranes Kartoffelschnitzwerk. Ihr Lehrer sitzt derweil hinter seinem Schreibtisch in einem Büro, das nach der duftend-dampfenden Küchenwelt völlig reizarm anmutet: Computer, Telefon, Aktenordner, Neonlicht. Das einzige ungewöhnliche Arbeitsgerät ist der kleine Silberlöffel. Er kommt auch gleich zum Einsatz, als ein Schüler seine neueste Vorspeisen- Kreation präsentiert: ein Pilz-Parfait, bedeckt von einer leuchtend grünen Paste. Einige seiner Mitschüler versuchen, einen Blick durch die halboffene Bürotür zu erhaschen. Einer der Köche murmelt anerkennend etwas von „Chlorophyll“, aber was genau das Glas zum Leuchten bringt, bleibt das Geheimnis von Schüler und Chef. Hochkonzentriert operiert der Meister mit dem Löffelchen in dem eierbecherkleinen Gefäß, kostet, schmeckt, schmatzt, nickt dem Lehrling anerkennend zu – und hat am Ende doch Kritik: Die Konsistenz ist noch zu breiig.

Am Ausgang des Schlosses passiert man eine überlebensgroße Ritter-Skulptur, deren Rüstung sich aus Silbertabletts und -schüsseln zusammensetzt, Messer und Gabel als Waffen. Kein schlechtes Sinnbild für das Institut: Wer es unbeschadet verlässt, kocht und serviert ohne Furcht und Tadel. Ganz wie der Meister.