02 Mai Taste of Lima

Paris, New York, Tokio, Sao Paulo – und Lima! Die peruanische Hauptstadt ist die neueste Destination für Gourmets aus aller Welt, und ihre jungen, kreativen Köche die Global Player für internationale In-Lokale. Dass sie neuerdings zu den Hot Spots auf der kulinarischen Landkarte zählen, dürfte Peruaner mit einem gewissen Amüsement erfüllen.

Denn dass ihre Küche mit einem faszinierenden Mix der Kulturen und extremen Klimaunterschieden, die vom Amazonas über das Hochgebirge bis zum fischreichen kalten Pazifik reicht, einen reichhaltigen Tisch deckt, wissen sie schon länger. Seit einigen Jahren zählen Mistura und die Lima Food Week zu den wichtigsten Events auf der Gastro-Agenda. Am besten man macht sich selbst auf den Weg, um dessen köstliche Vielfalt zu entdecken. Denn längst gibt es Spezialisten für Gastro-Touren im Andenreich wie beispielsweise Solecu oder Viventura, die auch klassische Ziele wie die Inka-Ruinenstadt Machu Pichu und den Titicacasee neben den kulinarischen Highlights im Programm haben.

Inzwischen ist Mistura das größte Foodfestival Lateinamerikas, das von Apega, der peruanischen Gastronomischen Gesellschaft organisiert wird. Starchef Gastón Acurio, der für Peru heute das ist, was einst Paul Bocuse für Frankreichs Haute Cuisine war, steht als Pate für ein Fest, das nicht nur die heimische Kühe feiert, sondern auch Gastländer einlädt wie in diesem Jahr Japan, Indonesien, Südkorea und Thailand. Zur mittlerweile neunten Auflage bat Apega zur Costa Verde Beach im angesagten Magdalena del Mar-Viertel der Neun-Millionen-Metropole. Für Feinschmecker ist Mistura schlicht der Himmel auf Erden. Man schlendert entlang der Stände, wo traditionelle Händler vom neuen Ruhm der Peru-Cuisine profitieren und beispielsweise eine Auswahl der gut 2.000 lokalen Kartoffelsorten, der legendären Chilli-Schoten oder exotisches Gemüse wie die Gurkenmelone anbieten.

Auf dem Great Market breiten über 300 Bauern ihre Ware aus, Food Trucks bieten Köstlichkeiten to go, ebenso anregend sind die Offerten der 200 teilnehmenden Restaurants und die traditionellen Straßenstände, die Huereques heißen, wo man alles von Seafood, Desserts, die traditionelle Küche, den legendären Pisco-Schnaps sowie Weine der engagierten jungen Winzer probieren darf. Das große Gastrofest, das immer im September stattfindet, wird heuer von der Lima Food Week flankiert, das alle zwei Jahre in ausgewählten Restaurants mit dreigängigen Degustationsmenüs zu Schnupperpreisen lockt. Man konnte also bequem von einem gastronomischen Delirium ins nächste schlendern. Das Central im traditionsreichen Distrikt Miraflores beispielsweise besitzt mit Chefkoch Virgilio Martínez Véliz einen der berühmtesten Vertreter der neuen Generation von Küchenkünstlern und zählt zur Liste der fünfzig besten Restaurants der Welt.

Seine peruanische Cuisine ist wie eine Entdeckungsreise durch die Klimazonen des schönen Landes mit Fisch, altem Quinoa-Getreide der Inkas, Tapioca und Yucca. Dass Peru dieses Füllhorn besitzt, liegt auch an der Geschichte des Landes, das neben den indianischen Ureinwohnern auch den Einfluss der Einwanderer aus Afrika, Italien, Spanien, Japan und China zu dem geformt hat, was Kenner Fusion nennen – die Wahlverwandschaft zwischen den Gaumen unterschiedlicher Kulturen. So wird aus dem würzigen Nationalgericht Ceviche aus rohem Barsch, Seezunge oder Makrele mit den typischen scharfen Gewürzen eine Vermählung mit Sushi und das Rustikale wird dann mit Koriander und Limetten verfeinert. Virgilio reist regelmäßig durch Peru, um Erzeuger zu besuchen und alte traditionelle Zutaten wie Blaualgen oder eine essbare Tonerde in Gerichte zu verwandeln, die man so nirgendwo sonst kosten kann.