02 Apr Turteltauben

Taubenkotelette mit Holunderjus, Tortelloni und grünem Lauch

Rezept für 2 Personen

Für die Nudeln:

125 g Mehl
75 g Nudelmehl (Weichweizengries)
50 g Eigelb (3-4 Stück je nach Größe)
1 Ei
1 El Öl
Mehl zum bearbeiten

Für die Füllung:

50 g Mascarpone
2 Schalotten
20 g getrocknete Tomaten
20 g schwarze Oliven, entkernt
20 g geröstete Pinienkerne
1 Eigelb

Für die Taube:

1 frische Taube ca. 300g-400g,
küchenfertig, vom Metzger ausgelöst, mit Knochen ohne haut
100 g Hähnchenbrust
1 Eiweiß
1 Mullbinde (alternativ roher Schinken oder Schweinenetz)
2 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pflanzenfett zum Braten
20 g Butter zum Nachbraten

Für die Jus:

Taubenknochen
4 Schalotten
200 g geputztes Wurzelgemüse (z.b. Petersilienwurzel, Möhren, Knollensellerie)
20 ml Pflanzenfett
100 g rohe mehlig kochende Kartoffeln
2 Zweige Thymian, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 8 schwarze Pfefferkörner
100 ml Holundersaft
100 ml roter Portwein
400 ml Geflügelfond

Für den Lauch:

1 Stange Lauch
2 junge Knoblauchzehen
20 g geschmolzene Butter
Saft und Abrieb von
½ unbehandelter Zitrone
feines Salz
Schwarzer Pfeffer a.d. Mühle

Für den Kartoffelring:

1 große mehlig kochende Kartoffel
Pflanzenfett zum ausbacken

Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und zu einem festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und für mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit Schalotten schälen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten, Oliven ebenfalls würfeln und zugeben. Aus Mascarpone, Schalotten, Tomaten, Oliven, Pinienkerne, Eigelb eine cremige Masse herstellen und mit Pfeffer würzen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem 6 cm Ring kreisrund ausstechen. Eine Tl große Portion Füllung mittig platzieren, die Ränder mit Wasser beträufeln, zur Hälfte einschlagen und fest andrücken. Die beiden Spitzen erneut beträufeln, um den Zeigefinger ziehen und ca. 1 cm der äußeren Ränder in einander schlagen. So dass 12 gleichgroße Tortelloni entstehen. Diese in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser bissfest garen.

Das Taubenbrustfilet seitlich hochstellen. Den mittleren Röhrknochen der Taubenkeule entfernen. Hähnchenbrust würfeln und mit restlichem Taubenfleisch (von den Karkasse-Geflügelknochen) im Gefrierschrank kurz anfrieren. Anschließend mit Hilfe einer Küchenmaschine zusammen mit Eiweiß, ein wenig Salz und schwarzem Pfeffer fein mixen. Danach eine walnussgroße Portion der Füllung mittig auf die Taubenbrust geben.

Das hochgestellte Taubenbrustfilet an die Füllung lehnen und die Keule darauflegen, sodass die Knochen entgegen gesetzt liegen. Diese von außen mit Salz würzen und in 1-2-mal kompakt in Mullbinde einschlagen. Anschließend das Ganze in Pflanzenfett rundherum heiß anbraten und im Ofen bei 80 °C Ober/ Unterhitze ca. 20 Minuten garen. Danach die Mullbinde entfernen und das Fleisch mit der Butter, dem Thymian und einer angedrückter Knoblauchzehe nachbraten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer verfeinern.

Für den Jus die Schalotten, Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Geflügelknochen klein hacken und im Pflanzenfett goldbraun rösten. Schalotten, Wurzelgemüse darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen. Die Kartoffel schälen und mit einer Vierkantreibe hinein reiben. Thymian, Gewürze zugeben und mit Holundersaft ablöschen. Portwein zugeben und fast vollständig reduzieren. Mit Geflügelfond aufgießen und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Danach durch ein feines Sieb laufen lassen und ggf. mit Salz abschmecken.

Den Lauch waschen, putzen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Jungen Knoblauch sehr fein würfeln.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech jeweils zwei kreise ca. 10 cm Lauchringe eng, kreisrund auslegen und mit Knoblauch, Butter, Saft- Abrieb der Zitrone, Salz, schwarzem Pfeffer würzen. Im Backofen bei 80 °C Ober/ Unterhitze 10-15 Minuten garen.

Die Kartoffel schälen und mit einer Spiralschneidemaschine in Streifen schneiden. Einen Metallring mit Backpapier außen herum einschlagen und die Streifen in 4-5 Bahnen herum wickeln. Anschließend in erhitztem Pflanzenfett langsam Gold-braun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten den Lauch auf die vorgewärmten Teller kreisrund, mittig platzieren. Die Tortelloni fast bündig, kreisrund auf dem Lach anrichten. Die beiden Taubenkoteletts mittig halbieren und unter einem Stück den Kartoffelring setzten. Zum Schluss mit Jus und Blüten garnieren.

Essbare Blüten zum Garnieren