06 Feb Schnelle Happen

Ob Bangkok, Hongkong, Jakarta oder Manila – Garküchen sind aus dem Straßenbild Asiens nicht wegzudenken. Selbst im blankgewienerten Singapur sind sie nicht totzukriegen. Das Essen ist exzellent, preiswert und schnell zu bekommen. Obwohl: An den besten Ständen warten die Hungrigen länger als im Sterne-Restaurant.

von Willi Germund, Fotos von Halina Hildebrand u.a.

Die schwarze Hornbrille balanciert fast auf der Spitze der Stupsnase des Mannes mit dem quergestreiften Hemd hinter dem zweirädrigen Karren.

Konzentriert wie ein Professor starrt der Koch auf den großen Topf, aus dem der Rauch von siedendem Wasser dampft. In kleinen Glastöpfen liegen Zutaten bereit: Rote Chili, Flaschen voller Fischsauce, Zucker und Essig. An ein paar Haken hängt das leuchtend rote, vorgebratene Schweinefleisch, das häppchenweise in die Suppe kommt. Auf den zehn wackligen Blechtischen rund um den Karren warten Essstäbchen, Gabeln und Löffel.

Es ist das kleine Reich von Khun Bamee (Herr Bamee), dem Herrn über die „Garküche in der Seitengasse der Seitenstraße Soi 38“ an der Einkaufsmeile Sukhumvit. Der Name sagt schon alles, denn Khun Bamees kleines Straßenrestaurant besitzt eigentlich keinen wirklichen Namen. Der Name „Bamee“ steht für die leckeren Eiernudeln, die zusammen mit gehacktem Koriander und saftigen, feuerroten Stücken von „Moo dang“ (geröstetem roten Schweinefleisch), gleichfarbigen Pu (Krebsen) oder Ruam (einer Mischung aus beidem) serviert werden.

Der kleine Laden am Ende einer kleinen Gasse versteckt hinter einem halben Dutzend anderer Stände ist in der thailändischen Hauptstadt Bangkok so berühmt, dass selbst Bewohner der Hauptstadt in die Soi 38 der Einkaufsmeile Sukhumvit pilgern, die im weit entfernten Pinklao auf der anderen Seite des Flusses Chao Praya wohnen. Dabei müssen sie oft bis zu einer halben Stunde anstehen, bis ihr Gericht endlich auf dem Tisch steht.

Eine halbe Stunde Schlangestehen für eine Mahlzeit, das ist für einen Thailänder normalerweise eine Zumutung. Vergleichbar mit einem Kölner Brauereigast, der fünf Minuten auf den Köbes mit frischem Kölsch wartet. Denn der versteckte Laden gilt wie Zehntausende von anderen Garküchen in ganz Asien als ein Ort, an dem man im Vorbeigehen einen Bissen abholt.

Aber Khun Bamee gibt sich kaum Mühe, es seinen Kunden leicht zu machen. Nur wer seine Bestellung schriftlich aufgibt, hat eine Chance, sich die köstlichen Eiernudeln auf dem Gaumen zergehenzu lassen. Das macht den Thais wenig aus. Besuchern bleibt nur eine Option: Sie müssen Courage beweisen und kopieren, was ihre einheimischen Nachbarn machen. So häufig kommen Ausländer ohnehin nicht vorbei, denn wer bei Bamee Eiernudeln verdrücken will, braucht Spürsinn. Der zweirädrige Karren steht zwar gleich am Eingang der Soi 38, aber die Garküche liegt so versteckt hinter anderen Ständen, dass sie leicht übersehen wird.

Das Wort Werbung scheint Khum Bamee ebenso wenig zu kennen wie die 400.000 anderen Garköche in der Millionenmetropole Bangkok. „Der Erfolg hängt allein von der Qualität eines Essenstands, von Mund-zu-Mund-Propaganda und von der Lage ab“, erzählt Chawadee Nualkhair, eine junge Mutter von zwei Kindern. Ihr haben es Feinschmecker zu verdanken, dass es in Thailand nun ein Kinderspiel ist, die besten Garküchen anzusteuern. Vor einem Jahr veröffentlichte sie den Reiseführer „Bangkoks Top 50 Street Food Stalls“ oder kurz gesagt: Sie sammelte eine Liste der 50 besten Garküchen samt Stadtplänen und Rezepten in Bangkok.

Die junge Frau wuchs in den USA auf und lebt seit 15 Jahren in der Hauptstadt des südostasiatischen Königreichs. Sie kennt die Gassen und Seitenstraßen im quirligen Chinatown ebenso gut wie die vollgepackten Stände, die sich neben den vorbeirauschenden Straßenverkehr an der Ekamei klemmen. Sie kann die Vorzüge ihrer Lieblingsrestaurants herunterleiern – und sie hat einen Grund, das Abendessen für die Familie an der Straßenecke zu besorgen: „Ich kann es selbst einfach nicht so gut kochen wie die.“

Dabei dreht es sich um nichts anderes als Fast Food im wahrsten Sinne des Wortes. In Thailand fing es an als die Zahl der chinesischen Einwanderer vor einem Jahrhundert binnen kurzer Zeit auf 750.000 schnellte. Die Thais kontrollierten Reisanbau und Verwaltung.

Also versuchten die Chinesen ihr Glück mit lauter kleinen Restaurants entlang der Klongs, der Wasserkanäle, die Bangkok vor der Automobilisierung und dem massiven Straßenbau durchzogen.

Vor etwa 30 Jahren entdeckten Frauen aus den Provinzen, dass sich mit den Garküchen ein Zubrot verdienen lässt. Die Stände vermehrten sich wie Pilze. Mehr und mehr Leute in den Städten stellten fest, dass sie weniger Zeit zum Essen und Kochen hatten. Statt der traditionellen thailändischen Mahlzeit, bei der Gruppen von Freunden oder Verwandten an einer Tafel mit zehn verschiedenen Gerichten tafeln, war plötzlich der schnelle Happen an der Straßenecke gefragt.